最近，預(yù)制菜成為熱門話題。想要讓預(yù)制菜真正成為“陽(yáng)光下的一盤菜”，這幾個(gè)問(wèn)題必須厘清。

第一，預(yù)制菜該如何定義？此前，預(yù)制菜的概念較為寬泛，涵蓋即食、即熱、即烹、即配四大類。2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確。預(yù)制菜不允許添加防腐劑，不包括主食類食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。此外，中央廚房制作的菜肴，也不屬于預(yù)制菜。根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房配送的餐食并不屬于預(yù)制菜范疇，這和大眾普遍認(rèn)知中“帶包裝、經(jīng)過(guò)預(yù)加工的食品就是預(yù)制菜”的概念存在偏差。

2024年11月24日，在湖南寧鄉(xiāng)經(jīng)開區(qū)一家預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)車間，工作人員在處理食材。新華社記者 陳思汗 攝

第二，商家使用預(yù)制菜，怎么保障消費(fèi)者的知情權(quán)？一些消費(fèi)者說(shuō)，他們并不排斥餐廳使用預(yù)制菜，但希望商家能讓預(yù)制菜“亮明身份”，保障咱們的知情權(quán)。目前，廣東、上海、湖南等地在積極探索明示方法，也有企業(yè)已經(jīng)開始積極嘗試，比如將菜肴分為“餐廳現(xiàn)做”“半預(yù)制”“復(fù)熱預(yù)制”三類，還有企業(yè)在點(diǎn)單小程序上標(biāo)注“新鮮肉類、蔬菜制作”或“央廚制作”等標(biāo)識(shí)。

2023年10月13日，一名主播在云南國(guó)際餐飲美食暨預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)上直播賣貨。新華社記者 陳欣波 攝

第三，防腐劑、添加劑等安全問(wèn)題該如何監(jiān)管？預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)流程，讓不少消費(fèi)者對(duì)防腐劑、添加劑等問(wèn)題存在擔(dān)憂。專家指出，菜品健康營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵不在于是否預(yù)制，而在于食材本身，以及制作方式、環(huán)境等是不是規(guī)范、衛(wèi)生。對(duì)預(yù)制菜安全性的爭(zhēng)論，其實(shí)是公眾對(duì)食品安全的關(guān)切。這種關(guān)切不只是針對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)域，對(duì)堂食現(xiàn)炒同樣應(yīng)加強(qiáng)嚴(yán)格規(guī)范管理，讓消費(fèi)者吃得安心。

2024年11月24日，在湖南寧鄉(xiāng)經(jīng)開區(qū)一家預(yù)制菜企業(yè)食品檢測(cè)中心，工作人員在檢測(cè)食品成分。新華社記者 陳思汗 攝

最后，預(yù)制菜該如何發(fā)展？我們無(wú)需將預(yù)制菜視為洪水猛獸，關(guān)鍵在于促進(jìn)其健康發(fā)展。相關(guān)部門應(yīng)加快研究制定統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)攘鞒烫峁?biāo)準(zhǔn)參照；鼓勵(lì)企業(yè)在速凍鎖鮮、真空包裝等環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新，提升預(yù)制菜品質(zhì)，讓消費(fèi)者吃得放心。

記者：帥才

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